Los tiempos del coronavirus nos están marcando por noticias sorprendentes tal como la encuesta realizada por investigadores del CONICET en el mes de mayo. Los resultados arrojaron que el consumo de alcohol en la Argentina se incrementó tres veces en la época de aislamiento. Por un lado, se duplicó la cantidad de personas que no toman bebidas alcohólicas, pero por otro lado, aumentó tres veces más la cantidad de personas que ingieren alcohol todos los días. Por lo que se refiere al tipo de bebida alcohólica el consumo de vino se incrementó en un 40% y el de cerveza en un 25%. En esta última no está contemplada la cerveza artesanal ya que ha sido una situación desafiante para el rubro.

La cerveza artesanal es un producto que se elabora a partir de cuatro ingredientes fundamentales: agua, lúpulo, levadura y malta de cebada o trigo. A diferencia de la cerveza industrial, no hay adición de conservantes ni proceso de pasteurización, lo cual permite que continúe el proceso de fermentación en los barriles de almacenamiento, dándole su toque singular, diverso, original y versátil al producto final.

En los últimos años se ha consolidado el sector emergente de elaboración de cerveza artesanal en respuesta al aumento en la demanda de este producto tanto a nivel nacional como internacional contribuyendo a la apertura de nuevas cervecerías artesanales, al desarrollo económico y a la generación de nuevos empleos.

Sin embargo, a raíz de la situación de pandemia declarada en marzo en la Argentina donde se implementó el aislamiento social, preventivo y obligatorio se ha acentuado la  brecha ya presente en la economía del país afectando muchas Pymes incluyendo a las elaboradoras de cerveza artesanal.

Otro aspecto que hay que admitir es que en plena cuarentena, muchos decidimos explorar diversas habilidades culinarias e indagar en diversos procesos relacionados con la fermentación, entre ellos el de elaboración de cerveza. ¿Acaso el desafío resulta en total fracaso? ¿Es imprescindible el uso de equipos sofisticados para lograr una cerveza de alta o mediana calidad?

En esta cuarentena han aparecido diferentes compras extravagantes entre las cuales se encuentra la levadura —ingrediente principal en la elaboración de productos panificados y de cerveza — además del papel higiénico y alcohol en gel que estuvieron agotados debido a la gran demanda.

Para empezar, la cerveza se elabora utilizando azúcares provenientes de la germinación parcial de cereales como cebada y trigo. Es posible optar por realizar el proceso de germinación en casa o comprar el extracto de malta líquido o en polvo que se pueden encontrar en diversas dietéticas. Esta última es la opción preferida para los que quieren incursionar en este arte y que será abordada en este artículo.

Existen diferentes variedades de malta que dan lugar a la amplia diversidad de gustos, aromas y colores de la cerveza, por ejemplo, la malta de caramelo añade sabor a miel y otorga el color rubio. Asimismo, la cantidad que se utiliza determina el cuerpo de la cerveza.

El lúpulo corresponde a las flores de la planta Humulus lupulus las cuales contienen cientos de componentes utilizados para la elaboración de cerveza. Los más importantes son las humulonas responsables del sabor amargo característico de la cerveza, que comúnmente se mide por las unidades conocidas como BU: Bitterness Units.

Otro de los ingredientes es el agua, la cual es crucial ya que representa más del 90% del producto final. Se debe tener en cuenta que esta debe ser limpia y libre de olor a cloro que es característico del agua de red. Asimismo, el agua debe tener moderada alcalinidad.

El último ingrediente a considerar es la levadura que es la responsable del proceso de fermentación, consumiendo los azúcares presentes en la malta y produciendo alcohol y dióxido de carbono. La levadura se puede encontrar en el mercado de forma líquida o en polvo, en ambos casos se activan con agua tibia durante diez a quince minutos antes de agregar al mosto cervecero. La forma en polvo presenta un mayor tiempo de vida media con respecto a la líquida; la misma se elige según el gusto o preferencia. También se puede intentar probar con ambas sin cambiar ninguna de las otras condiciones de elaboración y se determina cual es la que permite obtener el producto deseado.

Al revisar ciertas plataformas de compras online en la Argentina, estas afirman que las compras de malta en los últimos cuatro meses superan las diez mil unidades, lo mismo ocurre con lúpulo y levaduras. En el caso de estas últimas las compras casi se acercan a las treinta mil unidades pero debe tenerse en cuenta que como se mencionó anteriormente, las levaduras no solo se utilizan para el proceso de elaboración de cerveza sino también en la de panificados.

Antes de entrar en profundidad en el paso a paso de la elaboración de cerveza es importante limpiar y sanitizar todos los instrumentos que van a utilizarse y tener en cuenta que las cantidades a utilizar dependen de la cantidad y tipo de producto deseado. Ahora si ¡Manos a la obra! en primer lugar en un recipiente  se eleva la temperatura del agua y se va añadiendo el extracto de malta agitando constantemente hasta alcanzar el punto de ebullición. Luego se reduce la temperatura gradualmente para evitar sobrecalentar la mezcla y perder gran cantidad de agua resultando en un menor volumen final de cerveza. Con esto también se evita la caramelización de los azúcares que puede originar una cerveza más dulce con menor cantidad de alcohol. Posteriormente se agregan las flores de lúpulo en proporciones deseables y se deja hervir la mezcla durante aproximadamente una hora. Ellas forman complejos insolubles con los polímeros naturales presentes en la mezcla, los cuales son importantes para estabilizar la espuma y de hecho se cree que poseen efecto esterilizador. Al mismo tiempo contrarrestan el dulzor los componentes volátiles que isomerizan en el tiempo y se convierten en componentes estables y amargos. Entre cinco a diez minutos antes de completarse el tiempo estipulado se agregan más flores de lúpulo pero esta vez con la finalidad de contribuir al aroma y fragancia de la cerveza.

Una vez terminado el calentamiento se prefiere bajar la temperatura de la mezcla lo más rápido posible, preparando antes un recipiente con agua y hielo siendo preferible el uso de un termómetro para controlar que realmente se bajó a una temperatura entre 20 y 25 °C. Este proceso se realiza con la finalidad de disminuir el riesgo de contaminación de la bebida con bacterias y levaduras salvajes del ambiente que resultan perjudiciales para el proceso de fermentación.

A continuación, se remueven las flores de lúpulo por filtración y se transfiere el mosto cervecero a otro envase donde se realizará el proceso de fermentación tratando de airear la mezcla sacudiendo el envase. En este punto resulta útil poder determinar la densidad del mosto para medir que tan disuelta está el azúcar fermentable en el agua. Seguidamente, se agrega la levadura y se sella el envase para permitir la formación del alcohol y dióxido de carbono como productos de la fermentación. Tal vez este sea el paso más prolongado en la elaboración, pero es el más importante y toma aproximadamente dos semanas para alcanzar valores de alcohol menores al 8% ABV (alcohol by volume) así que, es importante no apresurar el proceso y ser pacientes. El densímetro nos va permitir corroborar la densidad y luego calcular el valor aproximado de ABV*.

Durante la primera semana se completa la fermentación pero el producto no es bebible aún ya que contiene componentes que son desagradables al paladar, por ejemplo butano-2,3-diona y pentano-2,3-diona que provienen de la fermentación.  Por esta razón se prolonga el proceso a dos semanas aproximadamente donde las enzimas presentes en las levaduras convierten esas cetonas en alcoholes y así permite obtener un producto de mejor apariencia.

Las levaduras luego del proceso de fermentación pueden terminar muertas en el fondo del envase de fermentación, formando flóculos o en suspensión o flotando libremente en el mosto. En el caso de las cervezas comerciales se utilizan levaduras que floculan y una vez terminado el proceso de fermentación, se filtran y se añade dióxido de carbono bajo presión. En los hogares no se tiene este tipo de equipos de inyección así que se prefiere no filtrar la levadura y permitir que la formación del dióxido de carbono ocurra naturalmente.

Por último, teniendo en cuenta que la espuma juega un rol importante en el aroma y en el sabor de una cerveza es necesario el paso de carbonatación  antes de dar el primer sorbo o compartir con amigos y familiares. Para lograrlo se disuelve azúcar blanca o morena en agua y se hierve durante cinco minutos para asegurar la disolución completa de la misma. Esta solución se agrega al recipiente de almacenamiento junto con la cerveza obtenida y así se permite el acondicionamiento de la misma. Luego se debe tapar para evitar que el gas formado se escape y en una semana aproximadamente se puede destapar la primera botella de cerveza.  ¿Hay formación de espuma? si tu respuesta es afirmativa entonces, ¡felicidades! has preparado tu primer cerveza sin necesidad de equipos sofisticados.

La cerveza hecha en casa puede ser almacenada en la heladera y perdurar aproximadamente entre 6 a 8 meses tapada y una vez abierta entre dos a tres días.

En relación con la cerveza artesanal producida por pequeños productores según información brindada por la Cámara de cerveceros artesanales de Argentina (CCAA) basada en una encuesta realizada por 425 establecimientos, que corresponden a un 80% de los productores nacionales, sobre el impacto COVID-19 en el mercado cervecero artesanal más del 60% de los productores locales no logró superar la venta de 1000 litros mensuales. Además el 64,3% del volumen vendido no representa ni el 10% de las ganancias habituales. Cabe resaltar que, aunque ciertas Pymes solicitaron la ayuda del gobierno no todas lograron acceder a la misma, lo cual disminuye su capacidad de sostener la actividad productora en el tiempo.

Dentro de las normas establecidas durante el aislamiento social, preventivo y obligatorio no se pudo atender al público en los restaurantes y bares con el fin de lograr controlar la diseminación del virus. Por esta razón, uno de los desafíos que debieron afrontar los productores de cerveza artesanal fue implementar procesos de envase de la cerveza, como botellas o latas, para poder llegar al consumidor final en respuesta a la demanda de pedidos que se vienen realizando de forma virtual y con sistema de Take away. Este último se realizó principalmente en Tucumán, La Pampa y Mendoza, aun así son sistemas de baja rentabilidad comparado con el consumo presencial en los establecimientos. Cabe resaltar que algunas cervecerías artesanales ya ofrecían sus productos envasados en latas y/o botellas antes de la pandemia. Otros emprendimientos no lo habían contemplado hasta ahora, y solo contaban con la venta de barriles.

De igual forma, las mismas han tenido que implementar nuevas estrategias de marketing, como la creación de cuentas en redes sociales, páginas web, integración de pagos online y membresías de socios. Asimismo, se lanzaron acciones para amortiguar las pérdidas que se estaban estipulando durante la época de aislamiento, y de esta forma brindar apoyo a los emprendimientos locales que han sido de los más afectados. En particular, una de las propuestas de alto impacto durante la pandemia es la de compras a futuro, es decir, se paga una promoción de cerveza para consumir después que cese el aislamiento. Esta campaña se está promoviendo bajo distintas denominaciones, por ejemplo: Compra Futura Para Salvar Pymes y Próxima Birra.

En cuanto a la situación post pandemia el rubro gastronómico será uno de los últimos en verse beneficiado por el levantamiento de la cuarentena, teniendo en cuenta que se les exige a los establecimientos de atención al público con la “nueva normalidad” la instauración de protocolos sanitarios para la prevención hasta que se logre estabilizar la situación de pandemia causada por el nuevo coronavirus o SARS-CoV-2.

El panorama es prometedor ya que se espera una mayor flexibilidad en las ventas. Con respecto a los desafíos enfrentados durante el aislamiento social, preventivo y obligatorio las nuevas estrategias implementadas tendrán un impacto a futuro en los establecimientos de venta de cerveza artesanal.

Finalmente, la cultura cervecera está en auge, y con ella la cerveza artesanal. Los curiosos que deciden desafiar sus conocimientos y habilidades y poner en marcha la elaboración de cerveza en casa podrán disfrutar de una experiencia multisensorial con los juegos de sabores y aromas presentes en el producto.

*ABV= (densidad inicial-densidad final) x 131,25

Bioquímica Jennifer Valero. Docente de la Cátedra de Bromatología. Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.

Bibliografía

El consumo de alcohol en tiempos de cuarentena. Mayo, 2020. Disponible en: https://www.conicet.gov.ar/el-consumo-de-alcohol-en-tiempos-de-cuarentena. Acceso: septiembre, 2020.

Brewery History Society for English Heritage: The brewing industry. Febrero, 2010. Disponible en: https://historicengland.org.uk/images-books/publications/brewing-industr.... Acceso: septiembre, 2020.

Mercado Cervecero Artesanal Argentino: Análisis del impacto COVID19. Mayo, 2020. Disponible en: https://pulsocervecero.com/wp-content/uploads/2020/07/Encuesta-Impacto-COVID-19-en-el-Mercado-Cerverero-Artesanal-Argentino-a-100-dias-del-ASPO-Socios-y-Entidades-1.pdf.Acceso: septiembre, 2020.
Post-pandemia “El cervecero debe enfocarse en buscar nuevas formas de conquistar el mercado”. Julio, 2020. Disponible en: https://pulsocervecero.com/post-pandemia-el-cervecero-debe-enfocar-en-bu.... Acceso: septiembre, 2020.