La epidemia en aumento de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) a nivel mundial se vincula a malos hábitos alimentarios y a un estilo de vida sedentario. La carencia de fibra en la dieta es un factor causal de numerosas enfermedades. Por ello, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) acordó que la ingesta de fibra debería ser de 25 gramos por día. El consumo de pan de centeno representa una forma fácil de incorporar fibra a la dieta diaria y se ha observado que disminuye la incidencia de ciertas ECNT, como las cardiovasculares, hipercolesterolemia, diabetes y algunos tipos de cánceres como el de colon.

En la Argentina disponemos de granos de centeno de buena calidad y ricos en fibras, sin embargo, la mayor parte de su producción agrícola se destina a forraje y no como materia prima alimentaria. La Cátedra de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires en conjunto con el Laboratorio de Agroalimentos de la Universidad de Morón ha llevado a cabo un estudio cuyo objetivo fue revalorizar este cereal realzando sus características nutricionalmente benéficas a fin de promover su incorporación en el mercado alimentario.

¿Cómo comenzamos a estudiar el grano de centeno cultivado en la Argentina?

Observando que al maltear el grano centeno se obtenía mayor proporción de fibra dietaria soluble de características prebióticas, se decidió elaborar un panificado de harina de centeno malteado y estudiar el efecto de su ingesta en un modelo animal de ratas de la cepa Wistar.

Desde hace muchos años, el Laboratorio de Agroalimentos de la Universidad de Morón se encuentra estudiando y optimizando el proceso de malteado. Este mecanismo consiste en iniciar la germinación del grano y luego interrumpirla bajando la humedad del grano. En este proceso se expresan ciertas enzimas que incrementan el contenido de azúcares fermentables y nutrientes básicos.

Tras el malteado del grano de centeno se obtuvo una harina con alta proporción de fibra dietaria soluble con características prebióticas.

¿Qué son los prebióticos y cómo actúan?

De acuerdo con el Código Alimentario Argentino se entiende como prebiótico al ingrediente alimentario o parte de él que posee un efecto benéfico para el organismo receptor, estimulando el crecimiento selectivo y/o actividad de una o de un número limitado de bacterias en el colon y confiriendo beneficios para su salud.

Los prebióticos actúan en distintos niveles generando entre sus principales efectos un aumento de la biomasa bacteriana, un incremento de la absorción mineral y beneficios en el metabolismo lipídico.

El crecimiento de bacterias beneficiosas, como las Bifidobacterias y los Lactobacilos, impulsado por los compuestos prebióticos, genera un incremento de la biomasa bacteriana que favorece el tránsito intestinal.

Además, como resultado de la fermentación de los compuestos prebióticos se producen ácidos grasos de cadena corta (AGCC), como el acetato, el propionato y el butirato, que provocan una disminución del pH intestinal.

El acetato y el propionato atraviesan la mucosa colónica y llegan por la vena porta al hígado donde son convertidos en Acetil CoA y PropionilCoA, de los que se obtiene energía. Por su parte, el butirato permanece en la mucosa colónica generando energía y produce un aumento en la absorción de sodio y agua, provoca el crecimiento y la diferenciación de los colonocitos, inhibiendo el crecimiento de células tumorales y contribuye a mantener la integridad de la mucosa.

Los prebióticos han sido identificados como nutrientes responsables de un incremento en la absorción de minerales, pudiendo condicionar la mineralización ósea. La disminución del pH por la formación de AGCC produce un aumento de la solubilización de sales de calcio, promoviendo su separación de compuestos como el fitato y aumentado su transporte pasivo. También, el butirato incrementa la síntesis de proteínas que intervienen en el transporte intracelular del calcio.

A nivel lipídico, la ingesta de fibra soluble puede reducir las concentraciones de colesterol sérico por efecto secuestrante del colesterol de la dieta y de las sales biliares impidiendo su circulación enterohepática, de manera que el organismo tiene que disponer un gasto extra de colesterol endógeno para la síntesis de nuevas sales biliares. Por otra parte, el ácido propiónico disminuye la actividad de la HMGCoA reductasa, una enzima clave en la síntesis de colesterol endógeno.

¿Cuáles fueron los efectos beneficiosos que mostró la ingesta del panificado de centeno malteado con respecto a la ingesta del pan blanco?

A nivel intestinal, el mayor contenido de fibra dietaria soluble fermentable en el pan de centeno malteado ejerció una regulación positiva de la microbiota intestinal con un recuento mayor de Lactobacilos que en el pan blanco, evidenciándose su efecto prebiótico.

Además, la fermentación tras la ingesta de centeno produjo un aumento del grosor de la pared de las células intestinales y de la humedad de las heces. Este último efecto generaría un aumento del tránsito fecal, lo cual implica un beneficio para la salud a nivel intestinal.

También se observó una disminución del pH intraluminal, que inhibió el crecimiento de bacterias patógenasy aumentó la absorción aparente de calcio. El aumento en la absorción de calcio se tradujo en una menor porosidad una mayor resistencia y rigidez a nivel del tejido óseo.

A nivel del metabolismo lipídico, el alto contenido defibra dietaria soluble del pan de centeno provocó una disminución del colesterol total (CT) y colesterol No- HDL, un aumento del colesterol HDL y una disminución del marcador aterogénico TC/HDL. Considerando que cocientes elevados suponen mayor probabilidad de desarrollar un evento cardiovascular, sería posible asociar la ingesta de centeno malteado con un menor índice de riesgo coronario.

¿Cuál fue la importancia de los resultados obtenidos en este estudio?

Los resultados de este estudio otorgan al centeno cultivado en nuestro país la posibilidad de incorporarse con mayor énfasis en la industria alimentaria. Se ha comprobado que tanto la harina como el pan de centeno malteado son alimentos que, más allá de sus propiedades nutricionales, contienen sustancias bioactivas con un valor agregado benéfico para la salud y por tal motivo podríamos considerarlos como potenciales alimentos funcionales, que más allá de satisfacer las necesidades nutricionales básicas, proporciona beneficios para la salud o reduce el riesgo de padecer enfermedades.

María Laura Gómez Castro es licenciada en Ciencias Biológicas egresada de la Facultad de Ciencias y Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (UBA), doctora de la UBA área Farmacia y Bioquímica, subárea Ciencias de la Salud. Es profesora e investigadora en la Universidad de Morón y en la Cátedra de Nutrición de la UBA.
Adriana Weisstaub es bioquímica y farmacéutica, egresada de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires. Es doctora de la UBA, área Nutrición y profesora adjunta regular de la Cátedra de Nutrición de la UBA.
Ethel Noemi Coscarello es farmacéutica de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires, licenciada en Química de la Universidad de Morón y doctora en Ciencias Exactas, área Química, de la Universidad Nacional de la Plata. Es profesora titular de Química, Química Analítica y Química General II y adjunta en Tecnología de cereales de las Carreras de Ingeniería, Informática y Ciencias Agroalimentarias, investigadora categoría II en la Universidad de Morón en el área de Agroalimentos.
Ángela Zuleta es bromatóloga, magister en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos. Desarrolla su tarea de investigación y docencia en el campo de los carbohidratos digeribles y no digeribles. Presidenta 2021-2024 del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, Caslan. Miembro de grupos del trabajo Terapia nutricional en diabetes mellitus y coordinadora del grupo de trabajo Microbiota y enfermedades crónicas, Sociedad Argentina de Nutrición.

Bibliografía
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