Las Naciones Unidas establecieron, en 2018, el 7 de junio como “Día mundial de la inocuidad de los alimentos” con el objeto de concientizar a la población respecto de la relevancia de contar con alimentos inocuos y destacar su impacto en el desarrollo humano.

Según el último informe de la Organización Mundial de la Salud, 600 millones de personas se han enfermado el último año a causa de diversas enfermedades que se transmiten a través de los alimentos (ETAS). Estas pueden ser desde leves a muy graves y, en ciertas ocasiones, provocar la muerte. Se asocian a menor crecimiento y desarrollo en niños, deficiencias de micronutrientes, intoxicaciones, ciertas enfermedades infecciosas (contagiosas o no) y desórdenes mentales. Desde una perspectiva social, las ETAS contribuyen al ausentismo escolar y laboral y afectan el desarrollo y la productividad. Las poblaciones más expuestas y vulnerables son, fundamentalmente, las de menores recursos económicos, los niños y los adultos mayores.

Según la OMS, 600 millones de personas se han enfermado el último año a causa de diversas enfermedades que se transmiten a través de los alimentos (ETAS), que pueden ser desde leves hasta muy graves y provocar la muerte.

Si bien a nivel mundial estas enfermedades causan unas 420.000 muertes al año, se considera que podrían evitarse promoviendo, desde las autoridades nacionales, diversos proyectos que se enfoquen en mejorar la salud pública y la educación, así como el acceso al agua potable y a sistemas sanitarios eficientes. Asimismo, y de manera complementaria, es sumamente importante sensibilizar a la población respecto de la prevención de estas enfermedades, promoviendo su participación en debates, capacitaciones y actividades comunitarias enfocadas en mejorar su situación particular.

Es sumamente importante sensibilizar a la población respecto de la prevención de estas enfermedades, promoviendo su participación en debates, capacitaciones y actividades comunitarias enfocadas en mejorar su situación particular.

El acceso a alimentos inocuos resulta esencial para la salud y el bienestar de las personas. Es en este momento cuando podemos aprovechar de manera plena su valor nutricional y los beneficios mentales y sociales de compartir una comida segura.

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ES UN ASUNTO DE TODOS

Todos los involucrados en la cadena de producción de alimentos desempeñan un rol sumamente importante en la obtención de alimentos seguros:

Las autoridades gubernamentales, mediante la promoción del trabajo asociativo de organismos oficiales para desarrollar medidas eficaces y transparentes asociadas con políticas de salud pública y de sanidad animal y vegetal, garantizando así disponibilidad de alimentos inocuos para la población. A través del fortalecimiento del sistema nacional de control de los alimentos, garantizar el cumplimiento de las normas como eje fundamental para estandarizar la calidad de los alimentos que se elaboran y proteger a los consumidores. También, mediante la implementación de programas de ayuda alimentaria centrados en la adquisición de alimentos saludables e inocuos y la promoción de actividades de investigación en inocuidad alimentaria en centros específicos y el desarrollo de nuevos espacios que se ocupen de esta problemática.

A la industria alimentaria le compete el estudio de sus procesos productivos y el empleo de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria (manejo integrado de plagas, procesos operativos estandarizados de saneamiento, BPM y análisis de peligros y de puntos críticos de control) para garantizar la seguridad de sus alimentos. Esto le permitirá dar confianza a los consumidores y ampliar su acceso a mercados nacionales e internacionales.

Así, también, la capacitación de su personal en la manipulación segura de los alimentos para garantizar el cumplimiento de la legislación asociada a la inocuidad alimentaria mediante la aplicación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Deberá, además, promover la cultura de la inocuidad de los alimentos en conjunto con sus empleados y proveedores para instaurar una cultura relacionada con la inocuidad alimentaria.

La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos: las autoridades gubernamentales, la industria alimentaria, las universidades, escuelas y distintas instituciones educativas, y los consumidores.

Por su parte, a las Universidades, escuelas y diversas instituciones educativas les atañe la formación específica de sus estudiantes en temas relacionas con la inocuidad alimentaria para actuar como agentes (en el campo de la salud, la producción/control de los alimentos y la legislación alimentaria, etc.), brindando asesoramiento sobre prácticas de producción, elaboración, manipulación y preparación necesarias para que los alimentos resulten inocuos. De igual modo, también pueden operar como agentes de propagación en la sociedad.

Otro campo de acción consistirá en incluir a la sociedad en actividades relacionadas con la inocuidad de los alimentos para difundirlas de manera sencilla y de aplicación práctica en lo cotidiano, con el fin de reducir el riesgo de padecer una enfermedad transmitida por los alimentos. También, promover y financiar el estudio de esta problemática entre los grupos de investigación universitarios mediante el desarrollo de proyectos interdisciplinarios y difundir los hallazgos en reuniones científicas y en la sociedad.

Finalmente, los consumidores, mediante su información y capacitación acerca de la problemática de la inocuidad de los alimentos en su cotidianeidad, podrán actuar como agentes de promoción de cambio o bien participar en organizaciones que promuevan la mejora de su situación alimentaria.

Será clave la manipulación segura de los alimentos en el hogar, a partir del cumplimiento de las “Cinco claves para la inocuidad de los alimentos”: mantener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos, cocinarlos completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras, y usar agua y materias primas seguras.

Cinco claves para la inocuidad de los alimentos: mantener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos, cocinarlos completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras, y usar agua y materias primas seguras.

El empleo de buenas prácticas en la elaboración de alimentos permite evitar enfermedades transmitidas por ellos y reducir la carga que soporta el sistema de salud pública. En cuanto a su efecto en la población, contar con alimentos inocuos y nutritivos se traduce en crecimiento y desarrollo infantil, en la mejora de su potencial intelectual y físico, la elevación de su rendimiento escolar, y la potenciación de su capacidad y productividad en su vida adulta.

De igual modo, la producción de alimentos inocuos permite reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos y beneficia al planeta. Dado que todos los alimentos se elaboran a partir de plantas y/o animales, es importante considerar su situación sanitaria, así como la del medio ambiente en el que se desarrollan. Por ello, es fundamental la adopción de un enfoque integral que los incluya al momento de su gestión.

Los alimentos inocuos también benefician a la economía: promueven el turismo, incrementan la productividad y la creación de empleos y fomentan el desarrollo de mercados de alimentos nacionales e internacionales prósperos con la consecuente estabilidad en el comercio y el desarrollo económico de los países.

“La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos”

Luis Marcelo Dyner es bioquímico por la Facultad de Farmacia y Bioquímica (FFyB) y doctor de la Universidad de Buenos Aires, Área Bromatología; profesor adjunto regular de la Cátedra de Bromatología, FFyB, UBA; docente con formación pedagógica en Enseñanza Universitaria, Orientación Ciencias de la salud.

Bibliografía

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Ministerio de Salud. ANMAT. ¿Qué es la inocuidad alimentaria? 2021. [publicación en línea] Disponible en: URL: https://www.argentina.gob.ar/anmat/comunidad/que-es-la-inocuidad-alimentaria. [Acceso: 27 de mayo de 2023]

Naciones Unidas. Día Mundial de la inocuidad de los Alimentos 2023. Recursos. 2023. [publicación en línea] Disponible en: URL: https://www.un.org/es/observances/food-safety-day/resources [Acceso: 20 de mayo de 2023]

OPS. Día Mundial de la inocuidad de los Alimentos 2023.  2023. [publicación en línea] Disponible en: URL: https://www.paho.org/es/campanas/dia-mundial-inocuidad-alimentos-2023  [Acceso: 24 de mayo de 2023]