La pandemia ha contribuido al miedo general a los microorganismos como fuente de enfermedades. Sin embargo, docentes, profesionales de la salud y divulgadores de la ciencia se encargan de revertirlo y enseñar a incorporar antiguas técnicas de conservación de los alimentos para mejorar la salud intestinal, llevando a la práctica los avances en torno a las investigaciones sobre microbiota y microbioma que han tomado relevancia en la última década y están cambiando la forma de entender cómo funciona nuestro cuerpo.

El hombre elabora conservas para diversificar su alimentación desde tiempos remotos, y los alimentos han sido fermentados para eso y para mejorar su sabor y textura. Sin embargo, desde mitad del siglo XX, la tecnología de los alimentos ha llegado para mejorar los tiempos de conservación y la seguridad alimentaria cambiando la forma en que comemos y volviéndola mucho menos variada. Más y mejor, terminó llevando a la humanidad a los extremos de obesidad y desnutrición en distintas partes del globo.

También el estrés generado por el contexto de cuarentena y la infodemia sobre virus, bacterias y microorganismos patógenos por parte de los medios llevaron a una sobresaturación de creencias en contra de todos ellos, en detrimento de aquellos que viven en nuestro cuerpo y sobre todo los de nuestro intestino, que forman parte de la microbiota intestinal y tienen la clave de los procesos que llevan a la homeostasis o la desequilibran. Nos referimos a la importancia de las bacterias que participan en la digestión y que afectan directamente a la salud.

Desde mitad del siglo XX, la tecnología de los alimentos ha llegado para mejorar los tiempos de conservación y la seguridad alimentaria cambiando la forma en que comemos y volviéndola mucho menos variada.

La microbiota intestinal está formada por un cúmulo de bacterias, hongos, levaduras y otros microorganismos que colonizan el intestino y viven de manera simbiótica. El microbioma abarca la microbiota y todo lo que en ella se genera. La clave en la salud intestinal es el equilibrio de este sistema y su diversidad genera una microbiota saludable. Estos microorganismos tienen un recambio constante y sus ubicaciones o nichos, cantidades y variedad dependen del tipo de alimentación que tenemos, sus nutrientes, los sustratos energéticos que estos generan y los tipos de alimentos que les damos o que evitamos, así también el estrés y otros agentes que la modifican, como el ambiental.

Los seres humanos obtienen un perfil único de microbiota desde el nacimiento por transferencia en el canal de parto, la piel y la leche materna de la madre, así como de los cuidadores, del ambiente e incluso de las mascotas que habitan en la casa. Todo este sistema ha coevolucionado a tal punto que hay más bacterias dentro de nuestro cuerpo que células que lo forman (en una proporción de 1,3:1) y, una vez consolidadas, su población es resiliente, puesto que trata de volver a ese estado luego de cambios producidos por distintos factores.

La microbiota intestinal está formada por un cúmulo de bacterias, hongos, levaduras y otros microorganismos que colonizan el intestino y viven de manera simbiótica. El microbioma abarca la microbiota y todo lo que en ella se genera.

Podemos imaginar que en el interior de nuestro intestino transitan diferentes ejércitos que quieren conquistar una parte de la preciada superficie de nuestro tracto digestivo para habitarlo, y la mayor densidad poblacional está en el intestino grueso (se estima que un 80 %). Están los buenos y los malos, las hordas de asesinos, los que se alimentan a costa de los otros, los que no son detectados por el sistema inmune y provocan enfermedades crónicas, los que sí son detectados y son puestos en cuarentena para su eliminación, los que activan la alarma directa (¡código azul!) provocando diarreas que las expulsan del cuerpo, los que regulan otras funciones, los que se dedican a comunicarse con otros sistemas, los que fabrican hormonas y vitaminas, los que con sus residuos benefician procesos a nivel sistémico y los que causan que la barrera protectora (compuesta por pliegues y vellosidades en forma de cepillo) o muralla hacia el interior del cuerpo tenga filtraciones, también llamado síndrome de intestino permeable.

Algunos alimentos fermentados tienen propiedades probióticas. Benefician a la microbiota aportando bacterias vivas que sobreviven a todo el proceso digestivo. El origen de la palabra fermentación proviene del latín fervere, que significa “hervir”, originado desde la observación de la espuma que se genera como parte del proceso. Se estima que actualmente existen al menos unos 3.500 alimentos fermentados alrededor del mundo y su forma de elaboración ha sido transmitida de generación en generación. Estas comunidades convirtieron a los alimentos disponibles en no perecederos, transportables y mejor digeribles (quesos, por ejemplo).

Algunos alimentos fermentados tienen propiedades probióticas. Benefician a la microbiota aportando bacterias vivas que sobreviven a todo el proceso digestivo.

Se han detectado tres momentos cruciales en la composición y en los cambios de la microbiota humana: el primero es el inicio de los asentamientos alrededor de la agricultura o Revolución Neolítica, el segundo se produjo a fines del siglo XVIII con el auge de la Revolución Industrial y, el tercero, con la introducción de la tecnología en la producción de los alimentos (desde 1950 hasta la fecha). En cada uno de estos hitos, se detecta una disminución de la diversidad de los componentes de la dieta así como enfermedades que nacen de estas nuevas formas de vivir y alimentarse.

Se estima que actualmente existen al menos unos 3.500 alimentos fermentados alrededor del mundo y su forma de elaboración ha sido transmitida de generación en generación. Estas comunidades convirtieron a los alimentos disponibles en no perecederos, transportables y mejor digeribles.

Durante la última década, y sobre todo desde el inicio de la pandemia, se han realizado una cantidad de estudios y descubrimientos de las funciones que cumplen las diferentes cepas bacterianas y sus desbalances. Estos avances científicos han llevado a muchos profesionales de la salud a recomendar la ingesta de alimentos fermentados como parte de la dieta o prescribir probióticos como tratamiento paralelo en distintas afecciones.

¿CÓMO LOGRAR EL CAMBIO DE HÁBITOS Y AGREGAR VARIEDAD A LA DIETA?

De acuerdo con Gabriel Vinderola, microbiólogo, docente de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral (Santa Fe, Argentina): “Sería clave la incorporación de alimentos fermentados en las guías alimentarias para la población de la Argentina”. Desde su rol de divulgador, el investigador principal del CONICET y miembro de la Sociedad Internacional de Prebióticos y Probióticos (ISAPP, por sus siglas en inglés) hace hincapié en que para que la gente se anime simplemente hace falta difundir y enseñar a elaborarlos.

Ante esta frase, la licenciada en Nutrición Fernanda Delgado, docente de Universidad Nacional de La Matanza (UNLaM), de la Universidad Nacional de Tres de Febrero (UNTREF) y secretaria del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires responde: “La alimentación es más amplia que los beneficios que puedan producir ciertos alimentos en particular, esto no quiere decir que no podamos recomendarlos, sino preguntarnos para qué, para quién, cuándo y dónde”. Pone en cuestionamiento este concepto ya que para obtener los beneficios que ofrecen los alimentos fermentados a la microbiota es necesario que sean consumidos a lo largo del tiempo, y como no forman parte de las costumbres de la población, es difícil de cambiar esos hábitos que requerirían un consumo habitual. “Por eso, primero deberían incorporarse prebióticos o fibras (mayoritariamente de frutas y verduras) que también cumplen una función benéfica a ese nivel”, concluye.

En cuanto a las perspectivas y desafíos futuros, tendrá grandes implicaciones en la medicina personalizada y de precisión, permitiendo desarrollar tratamientos personalizados sobre la microbiota de cada paciente.

El problema de estos alimentos, es que han dejado de producirse por un cambio cultural, modernización de las cadenas de comercialización y requerimientos bromatológicos a nivel comercial, miedo a la preparación casera y temor al contagio por considerar a todas las bacterias causales de enfermedades (por desinformación o desinterés en el tema). Los microorganismos deben llegar vivos al intestino grueso tras haber pasado por todo el proceso digestivo desde la boca. Si a su paso se encuentran con antibióticos, antiácidos y otros fármacos que puedan alterarlos, ya no llegarán a su lugar de destino y no podrán cumplir su función. Es decir, muchos hábitos de la vida moderna atentan contra nuestra microbiota. Los alimentos fermentados con propiedades probióticas contienen bacterias vivas que pasan al tracto digestivo y por eso es que está reglada y muy controlada su distribución comercial. Los alimentos industrializados tienen por regla que ser seguros a través de procesos que alarguen su vida en las góndolas. Si son pasteurizados, ya no cumplen la función de probióticos.

Si bien es cierto que hay peligros asociados al consumo de alimentos fermentados, estos son causados mayormente por mala higiene en la preparación, en los animales y vegetales con los que se elaboran y, en menor medida, por intolerancias alimentarias o alergias. A favor de este punto, el medio ácido impide la proliferación de cepas de Escherichia coli, Salmonella spp., Helicobacter pylori y otros, disminuyendo el riesgo para la salud. Las enfermedades relacionadas en general son intoxicaciones alimentarias, a lo que Vinderola agrega: “No se presentan mayores problemas con la fermentación casera si se siguen las buenas prácticas de manufactura (BPM)” para remarcar su seguridad.

Otro punto que se debe tener en cuenta, aportado por la bioquímica Lorena Keller, magíster en microbiota, probióticos y prebióticos en la Universidad Europea de Madrid, es que este tipo de fermentados caseros “se utilizan mucho porque se les adjudican beneficios para la salud. Sin embargo, es muy difícil poder objetivar estos efectos, dado que se trata de fermentaciones no controladas, donde no sabemos qué tipo de microorganismos hay y en qué concentraciones están presentes. Inclusive aunque la misma persona lo fabrique siempre igual, habrá diferencias en la composición, ya que las variables como pH, temperatura, etc. no son controladas al tratarse de fabricaciones caseras”, dice Keller, quien además es responsable del Área de microbioma humano en el Instituto de Análisis Fares Taie (Mar del Plata, Argentina). “Este tipo de alimentos –señala– también contienen metabolitos producto del metabolismo microbiano, y probablemente microorganismos muertos, de manera que son sustancias con composiciones desconocidas y muy variables”.

Las aguas se dividen y, a pesar de contar cada vez con mejores herramientas, la salud global empeora y las enfermedades crónicas relacionadas con el estilo de vida están a la cabeza colapsando los sistemas de salud. Las poblaciones con una microbiota más saludable, desde los estudios antropológicos, son las que mantienen costumbres de recolectores. Los estudios científicos sobre microbiota se multiplican, pero todavía no se llega a tener un consenso sobre cómo prescribir probióticos, debido a lo amplio de todo lo que pasa en nuestro intestino y los largos procesos de investigación científica requeridos.

Los medios que tienen en cuenta este tema, e incluso algunos estudios, mencionan un “aumento de popularidad” en los últimos años, cuando en realidad se dejaron de consumir por un cambio globalizado de pautas alimentarias. El tiempo mostrará la evolución y todo el potencial que se genera desde los laboratorios de investigación. El futuro de la medicina incluye los test ómicos que ya empezaron a implementarse como predictores de la salud global, aunque todavía no tienen especificidad y sus costos no son cubiertos por las prepagas u obras sociales en nuestro país. “Cada vez el campo de aplicación es más amplio” y “en cuanto a las perspectivas y desafíos futuros, tendrá grandes implicaciones en la medicina personalizada y de precisión, permitiendo desarrollar tratamientos personalizados sobre la microbiota de cada paciente”, concluye Keller, además miembro de la Sociedad Española de Microbiota, Probióticos y Prebióticos (SEMiPyP).

Como dijo Luis Pasteur, padre de la microbiología moderna: “Señores, son los microbios los que tendrán la última palabra”. Si el alimento es nuestra medicina, ¿no sería una buena opción probar nuevas viejas formas de alimentarnos?

Ana V. Taborda Romero es periodista independiente, Asociación de Periodistas y Comunicadores de la República Argentina (APyCRA); docente de formación profesional (AMET); y coach en salud y tutora docente en el mismo curso, Asociación Médica Argentina (AMA). Se formó como periodista en salud en la Sociedad Argentina de Periodismo Médico (SAPEM), de la AMA.