En los últimos años se ha incrementado la disponibilidad en el mercado de alimentos libres de gluten. Hay diferentes grupos de personas que por diversas razones los consumen. Ahora bien, ¿es posible afirmar que son saludables de acuerdo con sus características nutricionales?

¿A QUIÉNES ESTÁN DESTINADOS LOS ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN?
La cantidad de personas que eliminan la ingesta de gluten en sus hábitos alimentarios, aun no siendo celíacas o por padecer otra condición que lo justifique, se encuentra muy incrementada. Al día de hoy se han identificado tres condiciones que requieren una dieta libre de gluten. La enfermedad celíaca, una patología autoinmune, multiorgánica, que afecta principalmente al intestino delgado generando un estado de inflamación crónico desencadenado por las prolaminas que conforman el gluten. Estudios recientes indican que en los últimos años su prevalencia se ha incrementado marcadamente, afectando aproximadamente al 1 % de la población mundial. En 2012, se estimó en la Argentina una prevalencia del 1,26 % en niños de 3 a 16 años.

En los últimos años la prevalencia de la enfermedad celíaca se incrementó marcadamente, afectando aproximadamente al 1 % de la población mundial. En 2012, se estimó en la Argentina una prevalencia del 1,26 % en niños de 3 a 16 años.

En segundo lugar, una condición relativamente nueva conocida como sensibilidad al gluten/trigo no celíaco (Non Celiac Gluten/Wheat Sensitivity, NCGS, por sus siglas en inglés) incluye a las personas que presentan síntomas que responden al retiro de gluten de la dieta. Informes recientes sobre su prevalencia, sugieren que puede ser similar o incluso ligeramente más alta que la de la enfermedad celíaca (0,6-6 %).
En tercer lugar, la alergia al trigo es una condición bien reconocida pero insuficientemente entendida, en ella fueron descriptos individuos con respuestas rápidas y altos niveles de anticuerpos IgE, sin embargo, el diagnóstico puede ser complicado en casos de reacciones tardías difíciles de asociar con la ingesta real de gluten. Si bien la prevalencia depende del país y de la edad, se estima que afecta al 1 % de la población mundial.
Además de estas tres condiciones, la dieta libre de gluten puede ser eficaz en algunas enfermedades inflamatorias del intestino, con una reducción significativa de los síntomas gastrointestinales, cuando se sigue como parte de una dieta baja en FODMAP (oligosacáridos fermentables, disacáridos, monosacáridos y polioles).

Además, la dieta libre de gluten puede ser eficaz en algunas enfermedades inflamatorias del intestino.

Por otra parte, en los últimos años se ha incrementado el grupo de individuos que consideran la dieta libre de gluten como una opción más saludable. Por ejemplo, cerca del 50 % de 910 atletas adhieren a la dieta libre de gluten porque la perciben como una dieta sana y que les brinda beneficios energéticos.
En general, esto ha llevado a un aumento considerable en el mercado de productos libres de gluten.

Se han identificado tres condiciones que requieren una dieta libre de gluten: la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten/trigo no celíaca y la alergia al trigo.

¿SON SALUDABLES LOS ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN?
Clásicamente se ha considerado la dieta libre de gluten como una dieta saludable, aunque existen trabajos que refieren que puede presentar algunas deficiencias nutricionales debido a la exclusión de cereales con gluten de la dieta, los cuales son ricos en hierro, fibra y vitaminas del grupo B. Se han descripto aportes disminuidos en las vitaminas mencionadas y además en calcio, vitamina D, magnesio, hierro, ácido fólico y fibra, que podían repercutir a nivel plasmático con niveles más bajos de vitamina B6, vitamina B12 y vitamina D, así como la aparición de anemia y osteopenia. Este déficit en el aporte es, en parte, provocado por una menor cantidad de fibra, hierro, folato, tiamina, riboflavina y niacina que presentan los alimentos libres de gluten.
Cabe destacar que normalmente estos alimentos no están fortificados/enriquecidos con micronutrientes como sí lo están los alimentos equivalentes que no son libres de gluten. Desde el punto de vista de los macronutrientes suelen presentar, como ya se mencionó, un aporte muy escaso de fibra alimentaria, un aporte más elevado de grasa y menor de carbohidratos, que podrían deberse, en parte, a que los alimentos libres de gluten procesados suelen ser ricos en lípidos y azúcares con alto índice glucémico. En estudios en niños celíacos que siguen una dieta libre de gluten se observó una mayor incidencia de sobrepeso u obesidad y mayores niveles plasmáticos de ácidos grasos saturados y monoinsaturados con bajas concentraciones de poliinsaturados.

¿QUÉ SE HACE A NIVEL INTERNACIONAL PARA MEJORAR SU CALIDAD NUTRICIONAL?
A nivel internacional, entre los nuevos enfoques que buscan mejorar la calidad nutricional de los productos libres de gluten, cabe destacar la incorporación de pseudocereales y semillas. Por ejemplo, se comercializan panes sin gluten con quinoa y lino, que tienen un mejor equilibrio de ácidos grasos poliinsaturados/saturados y que proporcionarían niveles bajos de ácidos grasos trans con buena aceptación. La quinoa y el lino también son recomendados porque mejoran el aporte de ácidos grasos omega 3 en alimentos libres de gluten. Alimentos procesados basados en amaranto, quinoa y trigo sarraceno aportan cantidades elevadas de proteínas, grasas, fibras y minerales en comparación con aquellos elaborados con arroz y maíz, y representan una buena alternativa para elaborar alimentos libres de gluten.

A nivel internacional, entre los nuevos enfoques que buscan mejorar la calidad nutricional de los productos libres de gluten, cabe destacar la incorporación de pseudocereales y semillas.

¿QUÉ OCURRE EN NUESTRO PAÍS?
Las mejoras observadas a nivel internacional en la elaboración de alimentos libres de gluten no se ven reflejadas en los alimentos elaborados en nuestra región. En la Argentina entre los ingredientes más utilizados para la formulación de estos productos, se encuentran harinas de arroz y/o maíz, almidón de maíz y féculas de papa y/o mandioca, todas de muy pobre calidad nutricional.
En un relevamiento realizado en la cátedra de Bromatología se observó que resulta muy dificultoso acceder a alimentos comerciales libres de gluten que presenten ingredientes diferentes de los mencionados. Se analizaron 21 productos dulces (budines, tostadas, galletitas, barras de cereales, granolas, etc.) y 14 productos salados (panes, pizzas, tostadas, galletitas, fideos, etc.) en los cuales solo unos pocos presentaban en su composición ingredientes como harina teff, arvejas, chía, lentejas, garbanzos, trigo sarraceno, mix de semillas, algarroba, almendras, entre otros.
El análisis de la composición en proteínas, fibra alimentaria, grasas totales y carbohidratos y del contenido de minerales como hierro, calcio, zinc, sodio y potasio permitió obtener algunas conclusiones. Los productos cuyos ingredientes farináceos eran harina de arroz y almidones presentaron bajos aportes nutricionales, mientras que los elaborados mayoritariamente con harinas de legumbres presentaron un elevado aporte de proteínas. Además, todos los productos que eran fuente o poseían alto contenido de fibra presentaban en su composición semillas, harinas de pseudocereales y/o legumbres.
Si bien los productos que presentaron mayor aporte graso eran de consumo ocasional, algunos de ellos presentaban grasas de baja calidad nutricional como margarina o grasa de palma. Se observó que el mayor aporte de carbohidratos en los productos dulces fue dado por productos elaborados con harinas de arroz refinada y almidones. Por el contrario, los productos salados de mayor aporte de carbohidratos fueron fideos secos que contenían harina de maíz y harinas de legumbres, entre otras.
En relación con los minerales, de 35 productos estudiados solo uno se encontraba fortificado con hierro y dos con zinc. Los alimentos que presentaron mayores aportes de hierro contenían en su mayoría harinas de pseudocereales, semillas, frutos secos y/o legumbres. Los aportes de zinc y calcio fueron muy bajos para todos los productos. Con respeto a sodio y potasio, cabe destacar que estudios recientes han demostrado que las proporciones molares [Na]:[K] entre 1,0 y 2,0 puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares en adultos. Más de la mitad de los productos superan la relación molar [Na]:[K] de 2, entre ellos productos de consumo diario como granolas, ciertas galletitas, tostadas y panes.
Se cree que los productos libres de gluten son saludables, sin embargo, incluso los que muestran buenas características nutricionales presentarán sellos de advertencia en su etiquetado frontal. Es por esto que resulta necesario seguir trabajando en la formulación de alimentos libres de gluten para lograr productos más saludables. Sería conveniente que la industria evolucione hacia la incorporación masiva de otros ingredientes poco utilizados como harinas de pseudocereales y legumbres, semillas, frutos secos y fibras, con la finalidad de ofrecer a los consumidores productos con mejores características nutricionales.

Incluso los productos libres de gluten que muestran buenas características nutricionales presentarán sellos de advertencia en su etiquetado frontal. Es por esto que resulta necesario seguir trabajando para lograr productos más saludables.

Además, considerando que la ley 25.630, que establece el enriquecimiento de la harina de trigo con hierro, no alcanza a los productos libres de gluten, la incorporación de estos ingredientes podría contribuir a un mayor aporte de ese mineral. En su defecto sería necesario que la industria evalúe su fortificación/enriquecimiento.

Silvina Belén Marquez es licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Buenos Aires (UBA), becaria de doctorado de la UBA y docente de la Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.

Laura Beatriz López es bioquímica por la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA), doctora de la UBA, Área Bromatología. Es profesora titular de la Cátedra de Bromatología, FFyB, UBA, y docente con Formación Pedagógica en Enseñanza Universitaria, Orientación Ciencias de la salud.

Bibliografía
Bascuñán KA., Vespa MC., Araya M. 2017. Celiac disease: understanding the gluten‑free diet. European Journal of Nutrition. 56: 449–459.
Mora M, Litwin N, Toca MC, Azcona MI, Solís Neffa R, Ortizy G. y col. 2012. Prevalencia de enfermedad celíaca: estudio multicéntrico en población pediátrica en cinco distritos urbanos de Argentina. Archivos Argentinos de Pediatría. 110(6):490-496.
Sue A, Dehlsen K, Ooi, CY. 2018. Paediatric patients with coeliac disease on a gluten-free diet: nutritional adequacy and macro and micronutrient imbalances. Current Gastroenterology Reports. 20(2): 1-12.